寿司、鮨、すしの定義って何なんでしょう？
すし屋さんは「切って握るだけ」だから、すし屋さんって誰でも出来る簡単な仕事と言う人もいると思います。（自分も最初はそう思ってました）
皆さんはすし屋さんってどんなイメージがありますか？
- 機械でシャリを作ってネタを乗せるだけの「乗っけ寿司」と言っても良い回転寿司屋さんがあったり…
- 捕れたての魚が1番と言って、科学的根拠は勉強せずに魚を切って握るだけの、漁港近くによくある魚を売りにしたお店があったり…
- 江戸前寿司と言われる「殆どのネタに仕事をする」お店があったり… しますね…
もちろん、各店のやり方に物を申すつもりはありません。ただ、お店によっては最初に話しをした「切って握るだけだから簡単な仕事」をしていないと言いたいのです。カウンターの前では「切って握るだけ」ですが、仕込みの際には本当に手間が掛かっていると思っています
手間のかかる仕事はどんな仕事？
- タコを仕込むにも、柔らかくする為活きたタコを冷凍してからボイルしたり…
- 魚を熟成して旨味（イノシン酸）を出す為に何日も真空にして冷蔵庫で保管したり…（腐ってしまい使えなくなるリスクもある）
- カニを茹でる時も、茹で汁を冷蔵庫で保管して旨味を濃くする工夫をしたり…
- 水分のある魚等は、塩を当てて臭みと水分を抜いて旨味を凝縮させたり…
- タンパクな魚には、旨味（グルタミン酸）をプラスする為に、昆布締めにしたり…
- 鰯は包丁でおろすと小骨が残る（お客様の口当たりを考えて）ので、手開きをしたり…
- 皮と身の間にある美味しい部分を食べてもらう為に、皮を炙ったり、湯霜にしたり…
- シャリの温度が大切だから、1日に何度もお米を炊いたり…
最後に
こんなのは一例だと思います。もちろん、お客様の立場としたらそんなバックグラウンド的な事は全く関係なく「美味しければ全て良し」だと思います。でも、きちんと仕事をしているお店に対して「切って握るだけだから簡単」という意見に対しては物を申したいと思いました。